餐飲失血：反復封控下，總有一根壓垮企業的稻草

6月1日，北京市西城區鼓樓西大街相關區域因疫情采取封、管控措施，外賣快遞車輛無法進入，地安門郵局在鼓樓西大街東口和西口設立快遞中轉站。社區志愿者接收物品后對外包裝進行消殺。攝影/本刊記者 賈天勇

“后疫情時代”的餐飲業

本刊記者/余源

發于2022.6.13總第1047期《中國新聞周刊》

近5萬億元的經濟總量和近6000萬人的就業，這是餐飲業之于中國的巨大價值，其景氣與否不僅關系到GDP增長，還關系到無數家庭的生計。

2020年初的新冠肺炎疫情，讓整個行業頓時陷入停滯和癱瘓。然而三年過后，餐飲業的危機仍在持續。國家統計局發布的最新數據顯示，2022年1~4月，全國餐飲收入13262億元，同比下滑5.1％；其中，4月全國餐飲收入2609億元，同比下滑22.7％。

疫情無疑是餐飲業慘淡的最直接原因。作為接觸性、聚集性行業的代表，共同就餐被認為是疫情傳播的主要風險之一。因此疫情一有風吹草動，關閉堂食就幾乎成為必選項。今年以來，上海、深圳、東莞、廣州、長春、北京等地部分區域相繼宣布暫停堂食，對緩慢回血中的餐飲業再次造成打擊。

但在疫情封控的表面原因之下，餐飲寒冬還有更深層的緣由：難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，讓餐飲企業的經營難以為繼。2021年，百萬家餐飲企業倒閉，而在2020年，這一數字還是30萬。

餐飲業“失血”

從事餐飲生意30余年，宣建軍從未如此焦慮。他焦慮的不是工作有多忙，而是從哪兒能籌到錢周轉。他所經營的餐館是西安知名的餐飲老字號，在當地共有12家門店，100多名員工，每個月僅房租和人工支出就高達130多萬元。然而疫情以來的兩年多，企業經營持續虧損，早已入不敷出，目前資金缺口高達300余萬元。

中國政法大學商學院副教授李維華告訴《中國新聞周刊》，餐飲業是個現金流行業，人員工資、房租、食材采購都是固定支出，而堂食是最大的現金流入。“換句話說，不賣餐就沒有收入，而且還有一堆固定支出，很難長期維持。”

2020年初，新冠疫情導致全國餐飲業停擺，西貝董事長賈國龍在接受媒體采訪時稱，疫情致2萬多員工待業，一個月工資支出就在1.5億元左右，貸款發工資也撐不過三個月。

在李維華看來，疫情影響更大的還是中小餐飲企業，其利潤更加微薄，現金流儲備更加不足。宣建軍告訴《中國新聞周刊》，疫情前公司每個月的收入差不多在400多萬元，好的時候能過500萬元，資金周轉基本沒有問題。但2020年后生意是一年不如一年，去年的收入相比2019年直接腰斬，從7000萬元跌到了3500萬元。“這種情況下資金怎么可能周轉的過來？”

在他看來，收入大幅下滑，與門店經營頻繁被叫停分不開。他算了一下，從去年下半年至今，自己的門店因為疫情先后被封控了6次，少則15天多則一個月。“去年8月，公司投資60萬元在西安大雁塔附近新開了一個店，原本指望靠游客帶動生意，結果開業不到一個月就遭遇疫情，年底又趕上西安封城32天。”到今年3月，這家店已經虧損了130萬元之多，實在堅持不住了，只能關店止損。

宣建軍的情況并非個例。雖然國家和省市各級政府在多項文件中明確要求，低風險地區原則上不得限制餐飲堂食，但很多地方因一例感染者而暫停全域堂食的案例并不罕見。濟南在3月30日至5月10日間暫停堂食41天；沈陽于3月17日宣布暫停堂食，4月25日提出按照50％限流有序開放；北京從五一起暫停堂食，直到6月6日放開大部分地區堂食，共計36天。

極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，2020年線上外賣收入在餐飲收入中占比達到了歷史新高的 16.6％。但僅靠這不足兩成的收入，顯然解決不了餐飲所面臨的現實問題。據江蘇省餐飲行業協會的報告，僅今年3月省內新一輪疫情暴發后的一周內，參與調研的417家企業累計損失已達6.08億元。其中，近七成企業出現現金流緊張、門店經營困難問題，17.51％的餐飲企業考慮大面積裁員，超過80％的餐飲企業取消本年度開店計劃。

5月22日，江蘇蘇州市，蘇州金雞湖街道和愛心達人公益慈善基金會設立的“風火輪外賣騎士志愿服務隊”成立，18位“外賣小哥”首批加入該服務組織。圖/IC

“對于餐飲企業來說，首先需要的是現金流，其次是利潤。現金流是企業的血液，而利潤是脂肪，沒有了利潤，還可以撐一段時間，但是沒有了現金流，企業就會倒閉。”連鎖產業專家文志宏解釋道。

今年2月，國家發展改革委、財政部、人力資源和社會保障部等14部門印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，鼓勵銀行業金融機構加大對餐飲業、旅游業、交通運輸業等行業的信貸支持力度。對于疫情影響下，餐飲企業面臨的現金流緊張、融資壓力大等困難，中國銀保監會副主席梁濤在接受采訪時也表示，將“引導督促銀行保險機構對餐飲住宿、零售、旅游文化、交通運輸等受疫情影響比較嚴重的行業，在市場化原則下主動做好貸款授信、保險理賠等服務，加大對困難行業的金融資源傾斜力度”。

然而《中國新聞周刊》在走訪中發現，上述政策落地存在一定困難。宣建軍表示，政府和協會曾經組織過座談會，了解企業面臨的困難，還幫忙對接了銀行等金融機構，但還是貸不到款。

一位銀行系統人士告訴《中國新聞周刊》，通常來說，銀行貸款采取抵押放款方式，即銀行要求借款企業提供一定的抵押品作為貸款的擔保，以保證貸款的到期償還。貸款期滿后，如果借款方不按期償還貸款，銀行有權將抵押品拍賣，用拍賣所得款償還貸款。“但餐飲企業能提供的抵押物一般不值錢。房子是租來的，裝修前期投入雖然巨大，可一旦關門價值歸零；鍋碗瓢盆等廚具設備由于折舊率，回收殘值也非常低；至于食材，考慮到質保期問題，更難以進行資產處置。”

那么，信用貸款有沒有可能？上述人士表示，信用貸款是指無須提供抵押品或第三方擔保，以借款人信用程度作為還款保證。“但信用貸款有個前提，就是銀行等金融機構能夠依靠貸前數據分析判斷企業是否可達到放貸標準，同時通過對貸中貸后數據來判斷是否具備正常還款能力。然而餐飲企業普遍集中化程度低，小而散，數據難以收集。”

對于宣建軍來說，餐飲企業就屬于這類情況，而且自己也沒有東西可以抵押了。最難的時候，他甚至動過向高利貸借錢的打算，但是當聽到3分的利息，他趕緊打消了這一念頭。“3分利是什么概念？1萬塊錢1個月的利息就高達300塊錢。如果真的這么干就是死路一條。”

“三高”問題凸顯

疫情的影響不僅僅在于收入下滑，還進一步凸顯成本壓力。

眾所周知，房租、人力、原材料才是最終能壓垮餐飲行業商家的“三座大山”。原本商家的收入可以平衡房租、原材料、人力、外賣傭金等成本支出，疫情之下，收入銳減，硬性成本又集體上漲，使得商家也難以為繼，“三高”問題進一步凸顯。

“三高”之中，房租壓力是餐飲企業感受最深的。中國飯店協會的調研報告顯示，77.5％的餐飲商戶表示在門店租金上存在經營壓力，絕大多數餐飲老板無法與業主達成減租協議，背負著巨大的租金壓力。

即便是大型連鎖品牌海底撈，也深受高房租成本的困擾。從其上一份財報能看出，海底撈的三項硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上漲，尤其是租金成本，同比增長125.2％。大品牌依靠品牌效應，對商業地產具有一定的話語權，相比之下，小微餐飲老板要面對的情況更甚。根據同花順數據，截至去年6月，北上廣深平均商鋪租金已超1000元/平方米·月。位于中關村大恒科技大廈地下一層，距離樓梯20多米的一個檔口，每個月租金就要兩萬元，并且還在以每年5％的幅度遞增。

今年2月，國家發改委等14個部門聯合印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，針對餐飲業紓困扶持的措施，多達7條。比如，對承租國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶，今年被列為疫情中高風險地區的減免6個月租金，其他地區減免3個月。各地政府隨后響應了這個政策，也推出多個“降租”規定。

然而值得注意的是，目前各級政府出臺的政策中，房租減免政策主要針對國有企業和行政事業單位的房屋，可現實卻是，大批餐飲企業租賃的是商業綜合體、非國有房產房屋，減免租金或允許延長經營租期的可能性并不高。

張鑫（化名）對此深有感觸。2015年，張鑫的餐館在北京通州正式開業，餐廳主打云南菜，曾經一度排名通州云南菜口碑榜第一名。他告訴《中國新聞周刊》，2015年，餐廳的房租是18萬元，此后房東每年必漲1萬元，雷打不動。到疫情前的2019年，不到300平方米的餐廳，房租已經漲到了23萬。“2020年發生疫情后，房東本來還要漲價，后來不斷求情才勉強同意維持2019年的房租，也就是23萬元。”

5月30日，湖北襄陽市，人們在閘口露天大排檔吃夜宵。圖/IC

然而面對收入的斷崖式下跌，持平的房租依舊令張鑫壓力山大。于是他懇請房東將原本一年一付，放寬到一年兩付，到今年進一步延緩到一年三付。

餐飲企業在人力成本上的承壓也日漸明顯。《2020年中國餐飲年度報告》顯示，調研企業中人力成本營收占比均值為21.35％，并以3.69％的漲幅持續增長，是三大成本中漲幅最大的。

秦偉偉蘭州牛肉面品牌創始人秦偉向《中國新聞周刊》分析，餐飲業的諸多崗位如“廚師”“服務員”等職業，勞動強度大，且社會認可度不高，導致很多年輕人不愿意干餐飲，因此長期面臨“招工難、用工荒”的窘境。據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年國內餐飲行業的直接從業人員在2000萬左右，預計2024年餐飲從業人員可能需要2800萬。在這種背景下，餐飲企業也不得不提升待遇來留住以及吸納人才，由此導致企業的人力成本不斷攀升，進一步蠶食利潤。

據秦偉介紹，如今餐飲企業招人必須包吃包住。以上海為例，租一間能容納8人的套間，每個月的房租就達1萬多元。此外，店長的工資2021年已經漲到了1萬多元，廚師長也接近1萬元，這還不包括獎金、提成。

相比房租還有商量和轉圜的余地，食材的漲價卻幾乎是壓倒餐飲業的最后一根稻草。

在疫情期間，餐飲商家的部分原材料成本不降反升，成為商家經營難的另一大痛點。根據《2021年疫情背景下餐飲企業調研》的數據顯示，約有81.7％的受訪餐企認為原材料成本對比疫情前上漲了，其中接近五成的受訪餐企認為原材料成本大幅上漲。

近一年來，在全球大宗商品普遍漲價的背景下，蔬菜肉類價格普遍上漲。臨近去年年底，海天味業宣布對部分產品的出廠價上調3％~7％不等，隨后，李錦記、加加食品、恒順醋業等調味品企業也紛紛宣布漲價。一輪接一輪的原材料價格上漲就像“車輪戰”一樣，更使得餐飲商家“雪上加霜”。

2021年年底，土生土長的北京人郭浩與另外三個朋友相約開餐館創業。今年4月9日，他們的餐廳在南鑼鼓巷附近正式開業。從來沒做過餐飲的郭浩，在目睹食材漲幅之快后直呼“這簡直是搶錢”。“我們店對食材的品質要求比較高，用的牛肉都是M9，4月份的價格還是220元/公斤，然而到了5月份價格就漲到了290元/公斤。三文魚也是如此，4月份價格是130元/斤，5月份就漲到了190元/斤。”

餐飲企業的負擔還不止如此。張鑫告訴《中國新聞周刊》，很多人以為餐飲經營成本就是人工、原料和租金這些固定成本，其實在實際的餐飲經營成本中還有很多變動成本，比如產品折舊、獲客成本、營銷成本等。“這兩年來，為了招攬顧客，我們在線上平臺不斷推出各種優惠活動，比如大眾點評的‘霸王餐’活動，即免費邀請消費者到店體驗，這些成本其實都是我們擔負。”

5月27日，浙江蘭溪市游埠鎮老街上，許多顧客吃早點、喝早茶。圖/中新

他進一步分析指出，固定成本是餐飲經營者每月固定支付的成本，決定著門店經營的穩定性；變動成本是除固定成本外可變動的成本，影響著店鋪經營的持續性。“但不管哪一項支出，都可能是壓垮餐飲人的最后一根稻草。”

多重壓力下，餐飲業從去年開始迎來倒閉潮。天眼查數據顯示，2021年有超過100萬家餐飲門店關閉，而在2020年這一數字為30萬家。倒閉的餐飲企業中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素、親子餐廳連鎖金牛角王等。

如何尋找新增量

6月6日，在時隔36天后，北京終于重新放開線下堂食。然而對于張鑫來說，黎明仍舊沒有到來。在他看來，比疫情陣痛更嚴重的，是顧客消費意愿和消費力正在以肉眼可見的方式下滑。

“對大部分餐廳來說，酒水是重要的盈利點之一。我們也是如此，過去酒水業務能占到利潤的一半甚至更多。比如我們的大理啤酒都是從云南空運過來的，此外還有一些精釀啤酒，都很受消費者喜愛。”

但疫情過后，張鑫發現客人到店消費不再點酒水，都是拎著酒進來，即便消費也就是點個雪花。表現在價格上，就是客單價從原來的100元出頭降到80多塊錢。“而且出門就餐的客人少了，來的基本上都是老客戶，新面孔不多見。”

文志宏分析指出，疫情改變了人們的生活方式、消費方式。一方面，餐飲業作為接觸性、聚集性行業的代表，出于安全考慮，消費者在外消費堂食的意愿被嚴重削弱。另一方面，除了疫情造成的“靜態管理”、無法堂食等嚴重影響外，疫情大背景下，宏觀經濟出現一定的下行趨勢，使得消費者消費預期出現下降。其直接表現為，居民對于未來的收入增長并不具備很強信心，因而儲蓄率快速增長，而餐飲消費則受到抑制。

國家統計局的數據顯示，截至去年年底，中國居民存款總金額為102.5萬億元，今年一季度迅速增長到110萬億元，而在2019年，這一數字為82萬億元。與之相反的是，自2021年下半年開始，我國社會消費品零售總額同比增速明顯放緩，尤其餐飲業，疊加了人員流動受限的影響，多個月份呈現出負增長。據國家統計局發布數據顯示，2022年1~4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1％；4月份餐飲收入2609億元，下降22.7％。

顧客消費力下降，也導致餐飲人對行業發展預期的明顯下滑、信心的逐漸喪失。江蘇省餐飲行業協會在今年一季度的調研中發現，超過80％的餐飲企業認為短時間內疫情難以結束，線下客流難以短時間內恢復。

事實上，拋開2021年的反彈，中國餐飲行業自2017年以來，市場增速就跌破10％，至今下降已超過4年。由此也引發了新增餐飲公司注冊數量增速的下調，從2015年暴漲88％，下降到2020年的25.5％。

同時，從2019年年初開始，餐飲行業占整個社會消費品零售總額的比重也逐步下降，從最高點17％回落到12％，餐飲行業在整個中國消費增長中速度趨于緩慢。

6月6日，北京市部分餐廳恢復堂食，一些顧客排隊等待用餐。圖/人民視覺

大眾消費預期下降，去哪里找新客人成為餐飲人的新問題。番茄資本創始合伙人卿永表示，吃的剛需不會隨著疫情而改變，改變的是圍繞吃的場景。

疫情之下，外出不再是消費者就餐的唯一途徑，消費與用餐場景隨之豐富，許多餐飲企業開始加碼堂食之外的業務，其中外賣市場的井噴尤為亮眼。

卿永認為，疫情期間，一些過去外賣占比相對較高，特別是有食品零售板塊的品牌，整體來說可以通過零售和外賣一定程度上補償堂食的損失。如“魚你在一起”和“熊大爺現包水餃”，都是更加重視外賣、外帶的商業模型，且以加盟為主，疫情期間，反而實現逆勢增長，“熊大爺”45天開出160多家加盟店；“魚你在一起”開出了40多家加盟店。

此外，不少連鎖餐飲企業依靠自身品牌優勢推出了零售產品，覆蓋了從火鍋底料、蘸料、面點、即飲咖啡，到自熱食品、速食菜、速食湯等多個品類，成為部分餐飲企業重要的創收來源。除了海底撈、呷哺呷哺、廣州酒家、星巴克等老玩家外，霸蠻米粉、和府撈面、眉州東坡、西貝莜面村、船歌魚水餃等品牌都已入局。

消費場景的變化還給餐飲企業擴張提供了新的方向。卿永表示，過去由于客流量和品牌影響力等原因，連鎖餐飲企業往往首選在商場、購物中心等商業綜合體開店。但在疫情之下，購物中心客流急劇下降，在容許堂食情況下影響面都可能高達50％~70％。但社區商業都有很大不同，有一些社區的門店營業額還在上升，或者在疫情影響很嚴重的情況下，也僅影響20％~30％的營業額。

相比之下，社區商業則憑借其獨特的優勢逆勢增長。相關統計數據顯示，全中國城市社區大概超過10萬個，而50家以上商鋪的中大型購物中心數量約有5000個。卿永認為，未來可能會有更多連鎖品牌進入社區商業。社區商業的優勢不僅僅是規模更大，還包括租期時間可以更長，特別是對于小品牌，一般購物中心給小品牌的簽約時間是一兩年，而社區可以通過更長的租期讓小品牌更加穩定地經營。此外，社區的租金穩定性也更高，租賃成本更低。

文志宏認為，餐飲收入下降并不能代表整個行業趨勢性下行。民以食為天，餐飲是一個永不落幕的永恒產業，且會隨著經濟增長持續發展壯大。這也是近兩年餐飲企業在一級市場炙手可熱的關鍵原因之一。

金沙江創投合伙人朱嘯虎去年在一次演講曾公開表示，“我們相信十年以后中國線下餐飲（市場規模）達到十萬億是毫無問題的。要是能夠達到百分之五十以上的連鎖化率，至少五萬億是線下連鎖品牌能夠分享的蛋糕。要是品牌能夠達到五百個，就說明每個品牌就能夠達到一百億的銷售額，這也是中國線下連鎖餐飲的機會。”

前途是光明的，但道路卻是曲折的。李維華表示，目前疫情的反復仍然是懸在企業頭頂上的達摩克里斯之劍，只有做好疫情長期的準備，爭取先活下來，才能談未來更好的發展。